Как изготовить смесь пряностей по-индийски. Гарам масала и Панч масала

masalaТехника подрумянивания пряностей в горячем масле с целью выявления их ароматов уникальна в индийской кухне. Приготавливая смесь, иногда берут пряность целиком, иногда растирают в порошок, но чаще и то, и другое вместе.

Вначале следует собрать все необходимое на рабочем столе. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 ст. ложки) сливочного или растительного масла,чтобы пряности и другие компоненты не пристали ко дну сковороды. Пусть масло будет очень горячим, но не подгорает.

Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут набухать, шипеть, становиться коричневыми или еще как-нибудь изменяться.

Затем, как раз в тот момент, когда они подрумянены и готовы, опрокиньте их в блюдо, которое стряпаете, или наоборот, положите приготавливаемый продукт в приправы для кипения на медленном огне.

Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания, но процесс надо закончить одновременно, поэтому очень важно знать следующее: например, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, размельченный свежий имбирь, измельченный кориандр и порошкообразная асафетида. Поскольку семена тмина и шамбалы требуют для подрумянивания не более 30 сек., добавьте их вместе в горячее масло прежде всего. Затем через 10 сек. добавьте размельченный имбирь, ему надо 20 сек. Кориандру достаточно 5 сек., значит, его бросьте через 15 сек., и наконец, дабавляйте асафетиду.

И вот у нас все готово. Добавляя приготовляемое блюдо к смеси пряностей, размешайте его вначале для равномерного распределения компонентов с пряностями, это позволит предотвратить перегрев пряностей на дне сковороды. Если по рецепту требуются только молотые пряности, масло должно быть нагрето умеренно, чтобы пряности не сгорели. Другие травы и приправы, кроме смеси пряностей, обычно вносятся во время варки или в конце.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей, вы ознакомитесь с запахом и вкусом каждой пряности. Такие сильные пряности как гвоздика, кайенский перец и асафетида вносятся в малых количествах, а более слабых — семена тмина, измельченный кориандр — можно взять побольше. Некоторые смеси — панч масала, гарам масала — можно готовить заранее. Можно даже заготовить на несколько недель.

Рецепт приготовления Панч Масала

Панч масала — смесь пяти пряностей в цельном виде, применяется в основном для приготовления овощей:

  • 1 ст. ложка семян тмина
  • 1 ст. ложка черных семян тмина или семян калинджи
  • 2 ст. ложки семян черной горчицы
  • 2 ст. ложки семян аниса или укропа
  • 1 ст. ложка семян шамбалы

Все смешать и хранить в герметичном сосуде в холодном сухом темном месте. Перед употреблением встряхивать, чтобы перемешать равномерно.

Рецепт приготовления Гарам Масала

Гарам масала — смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют к блюду в конце приготовления, иногда даже перед подачей на стол.

  • 4 ст. ложки семян кориандра
  • 2 ст. ложки семян тмина
  • 2 ст. ложки зерен черного перца
  • 2 ст. ложки семян кардамона
  • 1 ч. ложка цельных гвоздик
  • 2 палочки корицы длиной по 5 см

Каждую специю прожарить на сухой сковороде по отдельности. Сковорода должна быть чугунной. Положив каждую специю на сковороду, встряхивать ее, пока специя не станет на тон темнее и не начнет издавать свежеподжаренный запах. Когда все специи прожарены, измельчите их все вместе в мелкий порошок в электрокофемолке. Поместите измельченную масала в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в прохладном месте.

Гарам масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном контейнере, способна сохранить свой вкус и аромат несколько месяцев.
Для другой смеси гарам масала поджарьте без масла и измельчите такие же количества кардамона, гвоздики и корицы, что и в первом рецепте, затем добавьте половину зерна мускатного ореха, мелко измельченного.

Видео, показывающее приготовление смеси панч-масала:

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *